Gazpacho

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Pepsico, hace años compró Alvalle que vende gazpacho envasado, y estos días anuncia que están exportando más de la mitad de su producción y tiene muy buenas expectativas para el futuro. Parece que el gazpacho viene de tiempos antiguos en el Sur de España, y que ha variado la receta según la zona y sobre todo le ha afectado los productos venidos de América, en internet se pueden encontrar las más variadas recetas del gazpacho.

No se exportaba pero ya se hablaba del gazpacho fuera de España, en 1775 se publica en Londres, el libro “Viaje a  través Portugal y España, entre 1772 y 1773” por Richard Twiss, aparece una receta de Gazpacho: “Este es un excelente tipo de sopa ligera , puede ser refrescante durante los calores, se hace poniendo una cantidad suficiente de aceite, vinagre, sal y pimienta, en un litro de agua fría, y añadiendo a la misma trozos de pan , ajo y cebolla pequeña y triturarlo”.
En 1838 el periódico de Sydney (Australia) “The Sydney Monitor” decía “Gazpacho es una especie de macedonia, que consta de pepinos, migas de pan, ajo, pimientos, vinagre, aceite y agua, y es un plato muy refrescante”.
En 1850 se publica en Londres un libro titulado “Gazpacho or Summer months in Spain” de W. G. Clark, M. A., Trinity College, Cambridge, hubo publicidad en toda la prensa del mundo anglosajón, es un viaje a España, su prólogo dice “En primer lugar, en cuanto al título: El gazpacho es el nombre de un plato universal y peculiar de España. Es una especie de sopa fría, hecha de pan, hierbas aromáticas, aceite y agua. Sus materiales son fáciles de conseguir, y su brebaje no requiere ninguna habilidad. Muchas veces he visto a toda una familia, viejos y jóvenes, siempre y cada uno con una cuchara larga de madera, sentados alrededor de la cazuela, y devorar su contenido con infinito ánimo.”, un periódico de Santa Fe (Nuevo México) le hace una dura crítica al libro y dice “llama Mr. Clark, habrán observado que al enumerar los sabrosos ingredientes de que se compone, se ha olvidado el principal que es el vinagre, sin el cual no sería Gazpacho”.
En 1878 el periódico de Paris La Lanterne decía: ”El gazpacho. (Pronuncia gaspatcho.) Es una sopa andaluza, triturar sal gruesa en mortero y algunos grousses ajos sucesivamente, una cebolla, pelar previamente de tomates en rama, un pepino, a veces, los pimientos verdes; temporada con nuile, como el vinagre para una ensalada, y añadir agua en cantidad suficiente para darle la consistencia de sopa. Dejar enfriar a ser en un sótano o con unos trozos de hielo y servir como una sopa. Si usted no tiene el chile, se puede sustituir por pimienta; pero el plato para mantener su carácter original, preferiblemente debe contener chile”.
En 1883 Memphis Daily " Cuando un español desea que se preparen sus nervios en un día caluroso, en lugar de un cóctel , " gazpacho " , que está hecho de cebolletas y los dados de pepino picado se mezclan en una ensaladera , con un poco de agua , una pizca de sal y un poco de jugo de limón y aceite de oliva, pan desmenuzado flota en la parte superior y la mejorana bien se rocía sobre todos ".
En 1894 New York Observer decía: “Gazpacho en los países españoles se trata de un almuerzo o la cena común para las personas que trabajan. Tome las cebollas, pepinos y chile pequeño o pimienta roja. Pelarlas y mezclar bien con un montón de pan rallado y un poco de sal. Mezcle partes iguales de vinagre y agua, y añadir una amplia porción del aceite dulce. Pone en una cacerola de barro cocido y se remueve bien. Pong sobre las brasas y cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido. Coma rebanadas de pan con él. En verano es habitual servir a esta mezcla en un recipiente grande sin ningún tipo de cocción”.
En 1903 el New York Tribune (fue publicado por periódicos de varios estados de Estados Unidos) decía: “El gazpacho es un estimulante refrescante, que se compone de pepino crudo, cebolla, tomate y lechuga finamente picada y pasa por un tamiz, se está añadiendo a ella el aceite, el vinagre , el agua y trozos de pan.”
El 31/05/1913 New Zealand Herald (Nueva Zelanda) Esta es quizás la más antigua de la tribu ensalada, y el más universal en el Sur y los países orientales. Los españoles cogieron de los moros, los romanos y los griegos, los moros, los romanos y los griegos sabían, y un historiador ha afirmado que era el plato en el que Boaz invitó a Ruth que echar mano de su bocado. En el sur de España, gazpacho se hace de la siguiente manera: - Ponga un poco de aceite de oliva en un mortero con sal y un diente de ajo, añadir un poco de pan rallado, el cual libra juntos hasta que se convierte en una masa sólida. A continuación, añadir un poco de agua fría, algunos pimientos verdes, tomate y pepino, todo cortado en trozos pequeños. A continuación, revolverlo todo el tiempo, añadir agua hasta que el mortero está lleno. A continuación, vierta en un recipiente grande que ya es un cuarto lleno de agua fría. Desmenuzar más barba en esto con los dedos para que el pan en esto con los dedos para que el pan absorba completamente en el líquido. Antes de servir poner en un poco picada, cebolla, añadir un poco de vinagre, revolviendo el conjunto rápidamente con una cuchara de madera, la proporción de vinagre al aceite debe ser como uno a tres. No debe añadirse hasta el último momento, ya que de lo contrario el oso absorbería todo y se vuelven amargas. El agua debe estar fría helada. Esto no suena mucho de una mejora en la ensalada ordinario, pero al mismo tiempo que toma el lugar de ella en muchas mesas de las clases más altas, se consume universalmente por las clases trabajadoras.
En 1920 el Evening Public Ledger de Filadelfia decía: “Gazpacho Pelar un pepino, 2 cebollas, 2 tomates, 6 hojas de lechuga. Picar muy fino y luego se sazona con un poco de ajo, sal, pimienta aceite y vinagre y se extendió sobre piezas de pan tostado. Mrs. M. A. Wilson”
A finales del s. XIX los periódicos españoles, decían que el gazpacho había pasado a las mesas aristocráticas y a los restaurantes. En 1881 La Época de Madrid decía: “En un mortero se muele un diente de ajo y un pimiento verde. Después un tomate bien despellejado se mezcla y machaca con una miga de pan de la mitad de la llamada libreta, hasta que el tomate ha quedado empapado en el pan. Después se va echando aceite poco a poco y batiéndolo con la mano del mortero, en términos de que no se vea un ojo del aceite, que es el mérito más importante del gazpacho. En seguida se pone sal, vinagre, muy poco, y agua, y todo se va revolviendo para que quede perfectamente unida la base, a la que se agrega cebolla, pimiento, tomate muy picado, y todo se traslada a una gran sopera o ensaladera, según la cantidad, a la que se une el pan partido con la mano a pellizcos y en pedazos pequeños. Si se quiere se puede agregar pepino, y debe procurarse que se coloque en sitio fresco, para que al llegar la hora de comerlo sea completo el resultado. Si se prefiere servirlo helado, el mejor de todos los sistemas es el antiguo de la garrafa y la nieve entre aquella y el corcho con bastante sal, y de ninguna manera la nieve en pedazos dentro del gazpacho, porque lo descompone. Si algún un aficionado tiene inclinación a los contrastes, puede agregar una guindilla o un pimiento chíli al gazpacho. José Rivero”
En 1920 “La Moda Elegante” de Cádiz decía: “Gazpacho Andaluz. En un mortero algo grande macháquense dos o tres dientes de ajo, una mínima cantidad de cominos, un pimiento verde y un poco de cebolla; cuando quede transformado en pasta, se le añade dos o tres tomates exprimidos de agua y simientes, picándolos después a pedacitos: aumentando en este punto una cucharadita de pimentón molido, aceite y vinagre en cantidad discreta,  y sal, se mezcla lodo bien, mojándolo con agua fresca en cantidad proporcional, aunque abundante. En seguida se le añade uno o dos pepinos frescos, mondados y cortados a cuadritos; otro tanto de tomate picado, cortezas de pan a cuadritos, algo de cebolla o cebolleta fresca; muévase bien todo el conjunto, rectifíquese la sal, póngase dentro un  pedazo regular de hielo, a fin de que quede el gazpacho muy frío; y a la media hora puede servirse.” “Gazpacho Extremeño También se machacan en un mortero dos o tres dientes de ajo; se ponen 100 gramos de miga de pan, mojado antes un poco con agua y vinagre; se machaca o muele hasta que quede bien majado; se le añade sal y aceite en cantidad regular, continuando el movimiento hasta que resulte una pasta homogénea. En este punto, y poco a poco, se revuelve todo con la mano del almirez, agregándole agua fría unos tres cuartos de libro o algo más, sal, pimienta y un trozo de hielo, si se tiene a mano. Mientras se le mezclará una cebolla regular muy picada, miga de pan desmigado a mano, dos o tres tomates preparados como en el gazpacho andaluz, pepinos y pimientos frescos, perejil picado. Momentos antes de servirse se le añadirá una cantidad discreta de vinagre y un poquito más de aceite. Remuévase bien; puede ser más o menos espeso su conjunto, según el gusto de cada familia, debiendo resultar siempre claro, a propósito, naturalmente, para tomarlo a modo de sopas frías, con cuchara.”

Bibliografía: Biblioteca Nacional de Australia, Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos, Biblioteca Nacional de España, Biblioteca Nacional de Francia, Biblioteca Nacional de Nueva Zelanda

I apologize for my English

Pepsico, years ago it bought Alvalle that it sells packaging gazpacho, and these days, they announces that they are exporting more than half of its production, and it has very good prospects for the future. It seems that the gazpacho comes from ancient times in Southern Spain, and that has changed the recipe by region and above all it has affected products coming from America, the Internet can find the most varied recipes gazpacho.
It was not exported but there was talk of gazpacho outside Spain, in 1775 in London a book was published “Travels through Portugal and Spain in 1772 and 1773” by Richard Twiss, there is a recipe of the Gazpacho: “This is an excellent kind of soupe-maigre, tan which nothing can be more cooling or refreshing during the violent heats, it is made by putting a sufficient quantity of oil, vinegar, salt, and pepper, into a quart of cold water, and adding to it crusts of bread, garlic and onions shred small”.
In 1838 the newspaper of Sydney (Australia) “The Sydney Monitor” said Gazpacho is a sort of macedoine, consisting of cucumbers, crumbs of bread, garlic, pimiento, vinagre, oil and water, and is a very cooling dish”.
In 1850 in London a book was published “Gazpacho or Summer months in Spain” by W. G. Clark, M. A., Trinity College, Cambridge, there was advertising in the newspapers from Australia, England, United States, it is a travel to Spain, this preface dice “First, as to the title: Gazpacho is the name of a dish universal in, and peculiar to, Spain. It is a sort of cold soup, made of bread, pot-herbs, oil, and water. Its materials are easily come by, and its concoction requires no skill. Many a time have I seen a whole family, old and young, provided each with a long wooden spoon, sitting round the bowl, and devouring its contents with infinite zest”, a newspaper from Santa Fe (New Mexico) did a hard review to the book and it said “Mr. Clark called, have noted that in enumerating the tasty ingredients consisting, has forgotten the main thing is vinegar, without which there would Gazpacho”.
In 1878 the newspaper from Paris La Lanterne said : “It is an Andalusian soup, mortar and grind coarse salt on some garlic successivement grousses, onion , peeled previously vine tomatoes, cucumber , sometimes , green peppers ; nuile season , like vinegar for a salad , and add enough water to give it the consistency of soup. Let cool to be a basement or a few pieces of ice and serve as a soup. If you do not have the chili pepper may be substituted; but the plate to maintain its original character, it should preferably contain chili".
In 1883 Memphis daily said. “When a Spaniard wishes to brace his nerves on a hot day he takes, instead of a cocktail, "gazpacho", which is made of chopped chives and dice of cucumber mingled in a salad bowl, with a little water, a pinch of salt and some lemon juice and olive oil. Crumbled bread floats on the top and fine marjoram is sprinkled over all.”
In 1894 New York Observer said: “Gazpacho in Spanish Countries this is a common luncheon or supper for working people. Take onions, cucumbers and small chili or red pepper. Peel them fine and mix with plenty of breads crumbs and a little salt. Mix equal portions of vinegar and water, and add an ample portion of sweet oil. Puts in an earthen stew pan and stir it well. Set it on hot coals and simmer it till well-cooked. Eat slices of bread with it. In summer it is usual to serve up this mixture in a large bowl without any cooking”
In 1903 New York Tribune ( this article was published by other newspapers from other states of United States) said: “Gazpacho is a refreshing stimulant, it being composed of raw cucumber, onion, tomatoes and lettuce finely chopped up and passed through a sieve, there being added to it oil, vinegar, water and bits of bread”
On 31/05/1913 New Zealand Herald This is perhaps the oldest of the salad tribe, and the most universal in Sourthern and Oriental countries. The Spaniards borrowed it from the Moors, the romans and the Greeks knew borrowed it from the Moors, the Romans and the Greeks knew it , and a speculative historian has asserted that it was the very dish into which Boaz invited Ruth to dip her morsel. In Southern Spain, Gazpacho is made as follows: - Put some olive oil into a mortar with salt and a clove of garlic, add some bread crumbs, which pound together until it becomes a solid mass. Then add a little cold water, some green capsicums, tomatoes and cucumber, all cut into small pieces. Then, stirring all the time, add water until the mortar is full. Then pour into a large bowl which is already a quarter full of cold water. Crumble more beard into this with the fingers so that the bread into this with the fingers so that the bread completely soaks in the liquid. Before serving put in some chopped, onion, adding some vinegar, stirring the whole rapidly with a wooden spoon the proportion of vinegar to oil should be as one to  three. It should not be added until the last moment, as otherwise the bear would absorb it all and turn sour. The water must be icy cold. This does not sound much of an improvement upon ordinary salad, but while it takes the place of it on many tables of the higher classes, it is universally consumed by the laboring classes.
In 1920 the newspaper “Evening Public Ledger” from Philadelphia said: “Gazpacho Peel, one cucumber, 2 onions, 2 tomatoes, 6 leaves of lettuce. Chop very fine and then season with a little garlic, salt, pepper oil and vinegar and spread on pieces of toast. Mrs. M. A. Wilson”
At the end of s. XIX Spanish newspapers, said the gazpacho had come to the aristocratic tables and restaurants. In 1881 La Época from Madrid said: "In a mortar a clove of garlic and green pepper is ground. After a well-skinned tomato mix and mash with bread crumb half of the book called, until the tomato has been soaked bread. After pouring oil will gradually and beating him with the pestle, in terms not see eye oil, which is the most important merit gazpacho. Then salt, vinegar, very little, and water gets, and everything goes scrambling to make it perfectly united the base, which onion, pepper is added, tomato finely chopped, and everything moves to a large soup bowl or salad bowl depending on the amount, which the party joins bread by hand pinching and small pieces. If you want you can add cucumber, and care should be taken to be placed in a cool place, so that when the time of eating is complete the result. If you prefer to serve ice cream, the best of all systems is the old flagon and snow between that and cork with enough salt, and in no way the snow in pieces within the gazpacho, because it decomposes. If a fan has a penchant for contrasts, you can add a hot pepper or chili pepper gazpacho. Joseph Rivero"
In 1920 “La Moda Elegante” from Cadiz said: “Andalusian Gazpacho. In a mortar two or three cloves of garlic, a minimum amount of cumin, green pepper and a little onion; when it is transformed into paste, add two or three tomatoes squeezed water and seeds, then stinging them to bits: increasing at this point a teaspoon of paprika, oil and vinegar in discrete quantity, and salt, mud is mixed well, dunking with fresh water in proportional amount, although plentiful. Then you add one or two fresh cucumbers , peeled and cut into squares ; as much chopped tomato , diced bread crusts , some onion or fresh chives ; well move the whole, rectify salt, please inside a regular piece of ice , so it is very cold gazpacho ; and half hour to be served . " "Gazpacho Extremeño also crushed in mortar two or three cloves of garlic; 100 grams of bread crumbs get wet before with a little water and vinegar; it is crushed or milled until it is crushed; is added salt and oil in regular amount, continuing the movement until it becomes a smooth paste. At this point, and gradually stir everything with hand pestle, adding cold water about three quarters of a book or something else, salt, pepper and a piece of ice, if you have on hand. As he mixed a regularly chopped onion, bread crumbs crumbled by hand, two or three tomatoes prepared as in Andalusian gazpacho, fresh cucumbers and peppers, chopped parsley. Moments before serving will add a discrete amount of vinegar and a little more oil, stir well; may be more or less thick as a whole, according to the taste of each family must always be clear, on purpose, of course, to take it as a cold soups with a spoon. "

Bibliography: National Library of Australia, Library of Congress of United States, National Library of Spain, National Library of France, National Library of New Zealand.