viernes, 17 de marzo de 2017

Jamón de Avilés

Ya sé que hoy hablar de jamón y Avilés, pueden tachar a alguien de loco, al decir jamón nos viene a la mente Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca), pero no la Villa del Adelantado, la cual nos suena más a industria.
Pero en el s. XIX hablar de excelente jamón era decir jamón de Avilés, el sacerdote, investigador y etnógrafo, José Manuel Feito Álvarez (Pola de Somiedo 28/08/1934) durante muchos años sacerdote de la parroquia de Miranda en Avilés, ha recopilado gran cantidad de documentación de dicho jamón en la literatura en el s. XX, y de la industria a partir de mediados del s. XIX, y defensor de su procedencia, frente a los que lo dirigen hacia el interior de Asturias, como sucedió con Manuel Fernández de la Cera, que en un pregón en las fiestas de Miranda (Avilés) en 2008 dijo "Como Tinetense, recuerdo que el llamado en Madrid Jamón de Avilés procedía del interior, entre otros concejos del de Tineo". El investigador José Manuel Feito recoge su elaboración a partir de 2ª mitad del s. XIX, “antes de salar los jamones, tras dejarlos enfriar, los restregaban fuertemente para “hacerlos sudar”, “sacarles la gota” o nervio con sal gorda, y los depositaban en grandes maseras de cemento llamadas “muertos” entre gran cantidad de sal más fina. Allí permanecían 21 días. La salmuera o agua de sal que rebasaba iba a sumideros. La sal venía de Torrevieja en sacos y se adquiría en los almacenes de Ángel Álvarez “El Difuntín” sito junto a La Ría, es decir, que se usaba sal de mar para la salazón. De las maseras eran llevados a un barcal de tres grifos de agua corriente donde se lavaban y se quitaba la sal con escobas de retama, se colgaban y se tenían un tiempo oreando en los bajos de un edificio antes de subirlos al secadero que estaba en los desvanes de una casa situada en la calle La Fruta, antiguo nº 20, hoy 16. El desván, a todo un andar, era un local amplio, las ventanas con celosía para mantenerlo a oscuras, y abiertas día y noche en invierno y en verano para el perfecto secado. Cuando aparecía la “besa” o capa amarillenta, típica del jamón de Avilés, estaban aptos para la venta y el consumo. Si alguien duda de que el clima de Avilés no es propicio para un perfecto secado, los hechos prueban todo lo contrario, y que no solo Castilla, sino también aquí se puede llevar a cabo y con buen éxito el curado de la carne al aire libre.” http://mrbit.es/miranda/historia.htm. En 1879, 1880, 1881 en un Anuario de comercio e industria, de España, aparecen en la entrada de Avilés, los siguientes negocios que estaban en la calle Fruta, Aceite y Vinagre: José Pérez. Carniceros: José Vega. Cervecerías: Domingo Oria, Ramón Serrano. Maderas: Bonifacio García. Mercerías: Manuel Campa, Francisco González, Manuel Suárez. Navieros: Viuda de Alonso Graiño. Panaderos: Francisco González. Procuradores: Bernardo Rodrigo. Salchicherías: José Bango, Dominica Quirós, María Quirós. Tejidos: Antonio Álvarez, Adriano Graiño. Ultramarinos: José Inclán, Félix Montoro, Santos Pulido, R. E. y Compª, Teresa Sánchez, Gregorio Troncoso.
La Crónica Meridional de Almería 10/09/1899
Aunque la fama del jamón de Avilés, empieza un poco más atrás en el tiempo, en 1815, acabada la Guerra de la Independencia, en la plaza de Cebada de Madrid, todavía faltaban 8 años para que esta plaza fuera de nefasto recuerdo, en especial para los asturianos y liberales, con el ahorcamiento del general Rafael del Riego; en los nº 9 y 10 se abría un almacén para la venta de embutidos y jamones, y entre los jamones vendía el de Montánchez (Extremadura) y el de Avilés a 5 medios y el gallego y asturiano a 5 cuartos, y por piezas, y como se puede ver el de Avilés se separa del resto de los asturianos. En el s. XVIII,  en 1762 en Madrid los aranceles afectaban a los jamones dulces de Montánchez, Garrobillas, Caldelas, y demás parajes de Galicia y Extremadura de igual calidad, como también la de los Francia y Lardos de Francia, sí se menciona Asturias en el apartado tocino en tempano (Hoja de tocino, quitados los perniles) tocinos descargados y perniles salados de Galicia y Asturias; en 1804 aparecía además de los anteriores se añade en el jamón dulce de Caldelas (Galicia) añejo. A finales del s. XVIII, a México llegaban desde España jamones de Galicia. En plena Guerra de Independencia en Madrid en la plaza Antón Martín se vendía entre otros productos jamones de Galicia y Extremadura 5 reales libra (0.460 kg) y 120 reales por arrobas (11,502 kg), en 03/1808 se vendía jamón de Asturias 40 cuartos libra (1 real - 8,5 cuartos), a partir de 1825 era habitual los anuncios de tiendas de Madrid con la oferta de Jamones de Avilés, acompañados de Jamones de Caldelas (Galicia), y como comente anteriormente en los anuncios se distinguía entre Avilés, Caldelas y Asturianos y Gallegos.
 El Telegrama del Rif Melilla 09/05/1903
La Gaceta de Madrid (Hoy B. O. E.) de 25/10/1851 publicaba los expositores españoles que habían recibido recompensa del jurado internacional en la I Exposición Universal celebrada en Londres en 1851, obteniendo una medalla el jamón de Avilés, no apareciendo otro jamón en el listado, en aquella exposición también fueron premiados con medallas los asturianos Alvargonzález y las monjas del Monasterio de San Pelayo de Oviedo por dulces en conserva y la fábrica de Trubia por un busto de S. M. el Rey. Francisco José Orellana en su libro "La Exposición Universal de Paris en 1867: considerada bajo el aspecto de los intereses de la producción española en todos sus ramos de agricultura, industria y artes", el jamón de Avilés obtuvo la medalla de bronce, como el de Montánchez (Extremadura), por Asturias también obtuvieron medalla de plata Duro y Compañía, Sociedad Hullera de Mieres.
El Radical de Almería 07/02/1905
La terminología con respecto al jamón en la prensa era muy variada incluían términos como dulce, fresco, añejos…, incluso hoy diferenciamos entre jamón serrano e ibérico, pero en aquellos tiempos,  parece que no era así, todos asociamos Jabugo a jamón ibérico, bueno pues en 1876 La Honradez en Sevilla anunciaba jamones serranos de Jabugo y Montánchez o en Madrid en 1893 se podía ver en anuncios, jamones serrano legítimo de Jabugo. Como sucede ahora con el ibérico, con la aparición de fraudes y de su procedencia, como han denunciado (tve http://www.rtve.es/television/20141209/documentos-tv-colores-del-jamon/1064180.shtml , sexta con el documental realizado por el programa Equipo de investigación titulado la burbuja del jamón http://www.atresplayer.com/television/programas/equipo-de-investigacion/temporada-1/capitulo-150-burbuja-jamn_2016020500400.html#fn_comentarios_lay aunque también tuvieron ciertas rectificaciones http://www.lasexta.com/programas/equipo-investigacion/rectificacion-equipo-investigacion_2015030657253ca64beb28d4460118da.html ), pasaba con el de Avilés, el 19/09/1844 El Posdata con el subtítulo periódico joco-serio, aparece el siguiente breve, “JAMONES. Todos los días vemos en el diario anuncios de los jamones de Avilés como el non plus ultra de lo esquisito, cuando precisamente son, como todos de la marina, los de peor gusto. Los buenos jamones vienen de Cangas de Tineo (hoy Cangas del Narcea) y los pueblos inmediatos a dicha villa, en cuyo escudo de armas pintaríamos nosotros una magra rapante en campo de tomates de ó huevos.”.  20/12/1913 la revista madrileña España Médica, en un artículo titulado “Nuestra casa y las tarjetas postales”, firmado por Dr. Sócrates Sánchez-Bonaparte, al hablar de un viaje de París, y comparar las cosas de cada lugar, “…En mi accidentada vida he comprobado que todo es mejor fuera del sitio de su producción. Las sardinas son más exquisitas y saben mucho mejor en Madrid Que en los puertos del Cantábrico. El mejor jamón de Avilés lo he comido en Sigüenza. En Avilés, el jamón que comí no era de Avilés, era importado de Segovia….”. En un artículo del periódico La Voz de Madrid del 03/02/1928, titulado "Alejandro Dumas ante el cerdo Español", se dice "...Hoy se ha introducido gran confusión en el mercado, porque se nos da como jamón de Avilés, por ejemplo, que siendo auténtico también "tiene lo suyo", vulgares preparaciones hechas "en serie", taylarizadas en cualquier barriada de Madrid..."
 La Rioja 05/09/1908
Incluso algunos comercios madrileños distinguían los jamones asturianos por su localidad de procedencia, La Correspondencia de España del 24/11/1878 aparecía el siguiente anuncio JAMONES ASTURIANOS. Mercado de San Ildefonso, despachos nº 77, 78 y 79. Domingo Fernández García e hijos nos mandan todas las semanas varias partidas de jamones procedentes Avilés, Villaviciosa, Grao y Muros. Se sirven a domicilio en grandes y pequeñas cantidades, tanto en Madrid como en provincias. Era un anuncio habitual incluso en el año 1881 se añadía otra localidad asturiana Pravia.
 
Heraldo de Zamora 17/06/1909
Una cosa habitual en el s. XIX era que los propios arrieros anunciaran en la prensa la venta directa de los jamones a su llegada a Madrid, al igual que anunciaba su vuelta a la tierra de origen para coger carga y también pasajeros ,en los periódicos madrileños del año 1888, aparecen anuncios de Cosmen Hermanos en la calle Jacometrezo, 11, que vendían jamones de Avilés, quizás tendrían que ver con los Cosmen de Cangas del Narcea, arrieros, y que han llegado a la propiedad de ALSA (Automóviles Luarca  Sociedad Anónima) https://www.alsa.es/ la mayor empresa de autocares de España, llegando a establecerse en China, aunque no creo que en la prensa de Pekín, hoy haya un anuncio de jamón de Avilés.
La Opinión de Tenerife 26/02/1913 y 13/06/1913
En 1911 la revista gaditana La Moda Elegante, también se publicaba en Madrid, publicaba una receta de elaboración de jamón dulce, y para ello utilizaba un jamón de Avilés. La receta era “Se pone en infusión, en una botella de buen vino tinto, lo siguiente: dos hojas de laurel, seis de salvia, un poco de orégano, otro de albahaca, un poco de nuez moscada, dos dientes de ajo, un poco de cebolla, dos clavos de especia y tres docenas de granos de pimienta. Esto tiene que estar ocho días en maceración. Luego se elige un jamón de Avilés que tenga cinco o seis kilos, que sea trasero y magro y que esté muy sano: esto se sabe metiendo una tienta y oliendo ésta. El jamón se pone en agua fría durante tres días; debe estar bien cubierto y darle vueltas de cuando en cuando. Pasado ese tiempo, se pone a escurrir y se enjuga Se cuela por un colador de cerda el vino aromatizado, para servirse de él. Se hace al jamón una incisión alrededor del hueso, introduciendo un hierro de un dedo de grueso y de veinte o treinta centímetros de largo, que sirve para afilar cuchillos. Con este hierro se levanta la corteza del jamón, teniendo cuidado de no desprenderla de los lados para que quede el pellejo hecho una bolsa. Entonces se introduce el vino aromatizado; se ata con un bramante la incisión que se ha hecho alrededor del hueso, y se deja el jamón dos días en una cacerola bastante honda, teniendo cuidado de que la corteza quede en la parte de arriba; sí ha sobrado algo de líquido, se pone en la cacerola. Se prepara otra grande ovalada, en la que el jamón quede bien colocado; se ponen en el fondo dos cebollas grandes cortadas a rodajas, dos zanahorias, un manojo de puerros, apio, perejil, tomillo y laurel, tres botellas de Jerez y tres docenas de granos de pimienta. Pasados dos días, se coloca la cacerola a la lumbre, y cuando va a empezar a hervir se pone el jamón con la corteza hacia arriba; se cubre la cacerola y se deja cocer, sin arrebatarlo, durante seis horas. Para probar si está a punto, se introduce una aguja de mechar; si ésta penetra sin dificultad hasta el hueso, se retira de la lumbre y se deja en el caldo hasta que éste esté casi frío. Entonces se saca el jamón, se pone sobre una tabla y se le quita el hueso. Terminada esta operación, se envuelve el jamón en un paño fuerte bien limpio; se le da buena forma de pan o de torta; se envuelve muy apretado por encima del paño con unas liras de tela en forma de bandas, de unos tres dedos de ancho; luego se coloca en una cacerola poco honda o molde adecuado; se le cubre con una tapadera lisa o unas tablas, y se le pone mucho peso encima para prensarlo; así tiene que estar durante veinticuatro horas. Luego se saca, se limpia muy bien la parte de abajo, se le quita la corteza, se espolvorea la superficie con azúcar y se dora ésta con una paleta de hierro rusiente. Se deja descansar aún un día el jamón, pudiéndolo servir después con gelatina o huevos hilados”. También apareció un pastel de foie-gras que utilizaba jamón de Avilés.
Lo siento, Beatriz Castro Pravia (avilesina, y que me honra con su amistad) va a ser difícil que te ofrezcan como tapa gourmet, ahora jamón de Avilés, aunque todavía Embutidos Vallina sigue ofreciendo en su catálogo jamones de Avilés, empresa avilesina, hoy con la factoría en el concejo vecino de Castrillón en la carretera Avilés a Grado  http://www.embutidosvallina.com/jamones_vallina.html# . Ya el 25/06/1907 el ABC publicaba un artículo del escritor asturiano Azorín titulado “Conferencia con un jamonero”, en formato de entrevista a un jamonero de Avilés, “¿ Marcha bien –le hemos preguntado- la industria de los jamones de Avilés?. —¡Ca, no, señor!—nos ha contestado sonriendo con su sonrisa de amargura.—Esta es una industria perdida; los buenos tiempos de los jamones de Avilés ya no volverán..”.
Para terminar pongo la siguiente tabla, de elaboración propia y no muy científica, con datos de precios recogidos en anuncios y del mercado de Madrid, publicados por periódicos madrileños del s. XIX.
1 real eran 8,5 cuartos, 1 peseta eran 4 reales. 1 arroba 11,5 Kg, 1 libra 0,460 Kg

Bibliografía: Biblioteca Nacional de España, Ministerio de Cultura de España.

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